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为什么开一家店很赚钱,三家店反而不赚钱了?

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文章出处:责任编辑:发表时间::2017-6-30 17:23:10

2017-06-30 子然餐饮设计机构

当开单店的餐饮老板,越来越觉得盈利碰到天花板,使再大的劲也就赚个固定范围的收入时,很多老板会选择去开分店,梦想着可以有朝一日可以做自己的连锁品牌,当然也更赚钱。


比如一个店顶天每月只能赚三万:
那么如果能开两家,每月就是六万的盈利;

开五家店,每月就是十五万利润;

开十家店,每月就是三十万利润;

想想都令人心动,似乎年入几百万不是遥远的梦。

1+1+1+1一定大于或者等于4吗?

很多餐饮老板的现实是:1+1+1+1<1

老李开了个“李家小面”,生意不错,觉得自己似乎也摸着点门道,对店里的人员管理,面条的选择,下面的火候,浇头的烧炒,生意渠道的把控都很有效果。


人嘛,有点小成功,总会对自己多一些自信,有时候更会飘飘然,觉得开面馆这生意,自己算是基本掌握了,开单店也就这个样子了。

想发展,想多赚钱,只有多开点分店,期望星星之火,可以燎原啊,都是现成的模板,找了个差不多的店铺,把自己现有店的门头,装饰风格,菜单,基本就是复制啊,重新又招了点人手,让老店的师傅一培训,马上“李家小面”二店就开张了。

各路亲朋好友都送来花篮祝贺,来尝鲜的顾客从店门口排到马路上,老李一时觉得追赶上什么家有好面,和府捞面,味千拉面只是时间问题了。

哪知道月底算账的时候,发现怎么赚得比原来还少了?

自己一琢磨,估计还是新店,还需要养养,不能急啊。

又被一些狐朋狗友给忽悠,说只有多开店才能摊薄固定成本开销,边际成本会越来越少。

于是在二店还在刚开业三个月,“李家小面”三店就开张了。又是一番锣鼓喧天,鞭炮齐鸣,红旗招展,人山人海的景象。又到月底了,一算账,比开二店的时候,赚得更少了。

老李有点蒙圈了,自己开了三家店,居然还没有开一家店时候赚的多。

 人更累了,钱却赚得更少了,这找谁说理去啊?

 

老李硬撑了一段时间,慢慢把二店和三店都关了,又回到原点,还是开着一个老店。

说来也怪,人也不那么累了,钱也比开三个店的时候赚得多。

老李不仅感叹:开餐饮连锁,没想得那么美,自己就是开个小店的命,认命了。

老李究竟是什么原因,才会这样的呢?

 

开餐饮连锁绝对不是简单的复制

餐品可以复制,装修风格可以复制,门头之类所有外在的包装,都可以复制,但餐厅店铺的位置和地段,店铺附近的潜在顾客的口味和需求,店铺周围的竞争环境,真不是那么可以简单复制的。
很多看着差不多,其实差很多。

 

运营成本短期内不会降低,只会增加

本身新开的分店,都需要一个养店的过程,不同区域需要的时间都不同,很多分店可能是养不起来的,要不断输血,就是它这个店不但没有盈利,还要从其他盈利的店拿利润来养它,这个一进一出就亏大了。

店多了各种损耗都会明显加大,有时候可能是翻几倍加大,比如,原来单店的时候,人员都是不交社保的,无形中省掉很多。

但随着店多了,就要越来越正规化,正规化的一个显著代价就是,老板要交更多之前没有交过的钱,承担更多社会责任,伟大而光荣。

 

老板需要全面升级自己,

但很多老板却还是走老路

管理直营的多门店连锁,老板要面临的问题,需要考虑的纬度,和之前开单店的时候,完全是两个课题,但很多老板还沉浸在当初开单店的小成功里,不能自拔,总想用自己简单的头脑来面对复杂的现实,基本都被狠狠地修理了。

老板不能再全天守店

开多店,老板没有办法像开单店时那样自己全天守店,必须要给每个店找到合适的店长。

这个就是很大的难题,餐饮员工多数都是老板在的时候,干活认真麻利点,老板不在,很多就是另一个样子了,很多店长也是这么混着,所以不要说找到出类拔萃的店长,就是找个认真负责点的店长,都不容易。

没有靠谱的店长,店一定会发生生意越来越差,支出倒是越来越高的倒挂局面,老板就哭去吧。

口味的一致性和稳定性难以保证

多店如何保证餐品口味的一致性和稳定性,也是老板们要费脑筋去考虑的,尤其是需要厨师手艺的那种餐饮,的确比较难,经常会不同分店烧的同一个菜,口味差不少。




供应链的把控和升级

对供应链的把控和升级,老板要考虑的不是过去那种简单到批发市场进个货,物美价廉就好。

现在要考虑多店之间原材料的配送的时间,成本大小,自己是否要建立个总仓库,食品安全如何确保,尤其是多店的不可控因素的增多等等,但很多老板根本没有想这些,以为就是同一个菜多买几斤原材料而已。

老板需要更多考虑大方向问题

老板除了要考虑运营目前的几家店之外,还要花大量时间去考察新商铺,时刻要准备手里多几个选择,可能目前的店有些要调整,下一步去哪里发展等等,除了具体运营细节,还要考虑发展的大方向问题,大小事都要管,还要都得管好,不然就要出问题。


想当餐饮连锁老板,真不是一件容易的事,很多时候操着卖白粉的心,可能赚着卖白菜的钱,建议没做好准备的餐饮老板,还是先开单店吧,至少可以赚点小钱,不会亏得让你受内伤。


 
 编辑晓璐  视觉/汤汤   审核/MrWu   

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