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餐饮分析│每天要排队两三小时的餐厅,他们究竟做了什么

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文章出处:责任编辑:发表时间::2016-10-9 10:45:14

 ▌子然餐饮设计机构分享 2016年218期


前方高能、请大家自觉排好队

世界上最遥远的距离是,你家餐厅还没开张,隔壁的却已经在拿号排队了~

比如“摩打食堂”日常的画风..

 

为什么那么多“路转粉”即使排队两三个小时也心甘情愿?

为什么这些餐厅越是排长队,顾客不减反增,生意越来越好?

 

 

 

其实,餐厅的排队现象常常被看做是否受顾客青睐的重要“显性指标”,还间接反映了餐厅的实际经营状况。

今天,子然就来解密这些人气爆棚的餐厅“排队秘籍”。

1

定位快准狠

 

➤ 抢先定位

在市场尚未饱和阶段,能够洞察餐饮发展,挖掘出极具潜力的那块蛋糕。

 

 

 

比如,刷爆朋友圈的高逼格早餐店——桃园眷村,将油条、包子、豆浆等传统早餐以追溯“台湾老味道”“旧情怀”为主题重新包装,利用这些带有台湾风味的传统早餐和有复古情怀的文艺环境,带给顾客强烈的颠覆感与心理冲击。

 

➤ 顾客定位

苹果手机能在中国能掀起一股“苹果热”的原因之一,是其“高端品牌效应”。正是抓住了这类学生、中高端消费群体的消费心理,才占据了较大的市场份额。

在餐饮市场中,8090后是主力大军,他们有个性、爱潮流和追星、注重时尚,贴近本地娱乐文化,所以餐厅的策划和设计要有个性、还要接地气。

 

 

例如:明星薛之谦开的“上上谦火锅”,90后顾客居多,因此餐厅打造的是时尚夜店风,以蓝色灯光为主,店内循环播放的是薛之谦的歌曲,引得不少粉丝都纷纷去捧场。

2

自带网红属性的主题风

 

当下,餐厅已不再满足顾客的果腹之需,而变成各种秀晒炫的社交场合了。

 

你有发现,那些人气餐厅都各有各的主(jiang)题(nan)Style么?!

 

“排队神店”外婆家

 

 

 

装修设计主打怀旧style,柔和黯淡的光线增添了神秘感,吊顶的聚光又是暖色的,交相辉映塑造了良好的就餐氛围。

 

“变态等位鼻祖”摩打食堂

 

 

广州有一家以变态等位出名的台式海鲜料理餐厅——摩打食堂,从开第一家店至今,每天等位时间超4小时 、每天超出接待能力被逼限筹、每天早上要提前2小时等派号 、队伍太长严重阻塞街道的情况。

 

它有全广州仅此一家的大卖点——店内装修是台湾旧时期的文化风格,怀旧的装潢风格、陈设,营造出浓浓的追忆味道。

 

 

 

 

3

有故事的菜单

 

据统计,对比一张有描述菜品和一张没有描述菜品的菜单,有描述的可提升营业额25%。当然,菜名也必须是能激发顾客食欲的,让人一下看到就能提前想象这道菜的五觉体验。比如外婆家的“外婆的红烧肉”、70后饭吧的“捉妖鸡”、“妈妈蛋蒸肉”……

 

摩打食堂的定位是“全国唯一的台式海鲜料理餐厅”,有别于传统日式料理和中华料理,在外观和食材上融入台湾元素,自成一派,吸睛度绝对杠杠滴。

 

 

 

年轻消费者个性简单直接,在面对数量庞大的信息群时,偏好主题明晰、菜式结构相对简单的餐厅。相对于菜式品种较多的传统餐厅,这一批人气餐厅多主打一个品类,它们会根据自己品牌定位来选择菜品,不会盲目跟随市场的热菜随意添加,菜品也只有30到50个。

 

“餐饮界一股清流”绿茶餐厅

 

 

 

这些人气餐厅大多数都会使用中央厨房,以保证出品效率和品质。正如绿茶餐厅是较早建立中央厨房的中餐品牌,通过中央厨房统一采购、加工一些菜品,再向分店进行统一配送。

 

4

性价比很牛

 

全聚德运用品牌影响力吸粉,海底捞运用极致的服务圈粉,而那些火爆的餐厅则运用价格优势,攻破消费心理来圈粉和达到转化率。外婆家的负责人曾说,要想餐厅火爆,就需要处理好顾客流量和菜价之间的关系。

 

绿茶在食客中最被人津津乐道的就是“好吃不贵”,因此在定价上,其创始人王勤松有自己的一套方法论。他的方法是:通过参考门店所在城市大众点评TOP10最受欢迎商户的人均消费价格范围,进行最终的定价,一般人均价格不会超过这个范围的15%。

 

 

 

5

品牌独特性

 

主题餐厅也并不都是“人气王”,绝大多数都是开业几个月就销声匿迹了!

 

餐厅想要杀出一条路获得持久的回头率,除了菜品、环境,更需要文化的积淀。

例如:摩打食堂与众不同的企业文化——餐厅就是一个家,所有的员工都是家人一样,想要让顾客感受到回家的感觉。因此,小伙伴们在服务上都保持着良好的态度——代客如友,真心为客人服务。

 

 

/幸福餐饮人 黄婷

编辑/眉姑娘

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