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餐饮分析| 2016年北上广深倒闭16万家餐厅,知名餐饮品牌该如何突围?

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文章出处:责任编辑:发表时间::2017-2-10 14:51:10

原创 2017-02-10 专注餐饮品牌设计 

子然餐饮设计机构

  随着餐饮业的竞争日益加剧,很多品牌逆袭成功,也有部分已经阵亡,还有一部分仍在挣扎,特别是近几年,快进快出,餐饮的淘汰速度已经加剧了。在这场大战中失败是因为什么?又如何杀出重围呢?

做好餐饮的关键是跟对趋势、选择大于努力,深挖品牌的灵魂,找准自己的品牌定位。

2016年全国餐饮收入超过3.5亿元,同比增长11.2%,与此时,餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。


餐饮业在2016年,经历了洗牌、变革等一系列波折。新的品牌涌现,更有一些老的品牌倒下,我们看到大品牌如何更成功。那么在2017年又如何站稳脚步,避免失败呢?

  121日,广州“三大”酒家之一大同酒店贴出用毛笔写就的红纸告示:“因企业经营不善,资金链断,定于2016121日停业……”这家诞生于1938年的老字号,周恩来、陈毅等领导人曾在此宴请外国友人,90年代被国内贸易补授予“中华老字号”、“国家特级酒家”等称号。

 

去年,知名餐饮企业净雅关闭了北京的最后一家门店。她的一些员工、旧部,纷纷表示对这家企业过往的尊敬,但依然无法阻止一家企业的市场萎缩。


这一家家都是非常优秀的企业,为什么会在这个时代突然死亡?在2017年我们又该如何突围?

 
遵循餐饮趋势,顺势而为

  大品牌看似他们的每一次变化都是很快的,其实我们不知道的是也许一次小小的改变他们不知道筹划了多久。不急不躁、不偏离行业本职,踏踏实实做品牌和服务体验。聚焦到品类才能获得可观的利润。

 
跟上消费群体大潮

  据数字统计现在的消费主力是80后、90后,而他们喜欢的是大众餐饮和社会餐饮因此在大众餐饮和社会餐饮的大流下,顺着他们的喜好诞生新的物种,形成新的品类,顺应这个趋势。

 

  好多餐饮品牌的失败不是不够强大,而是不能顺势变化。

随着消费人群主体的年轻化,竞争也不再是以前的资源、关系、或者是特殊的历史时期、特殊的客群,而是逐渐的依据消费群里决定餐饮的变化。

例如高端餐饮,客单价一般500元以上,普通消费者是无法承受的。随着消费的趋势,餐饮人需要转化策略,遵循当下的餐饮大潮才能让你的品牌不掉血。

像湘鄂情、净雅以及一些曾经非常知名的餐饮企业之所以失败,是因为他们没有遵循消费引领的风潮而转变。

 

 

  选对品类为站稳脚助力

总所周知广州“遇见小面“创始人宋奇在品牌创立了两年内四次融资,最后融资2500万元。”

  他的成功是众多餐饮人所羡慕的,其实他的成功跟他选择的品类有极大的关系。

  宋奇曾经在香港麦当劳和在中国肯德基从业过,他第一次创业是开了个粤菜馆,生意不好,失败;然后又改成了东北水饺,虽然生意还不错,但没有特别大的发展。直到两年前把握住了小面的趋势,他的企业突然迎来了高速增长。

我们都知道小面品类,已经是全国泛滥的品类,而宋奇在如此激烈的竞争中突围出来,说明他的崛起,不是偶然的现象,而是他跟对了趋势,选对了品类。因此是选择大于努力。


对于品类的选择背后并不是想当然的而是前期会做大量的市场调研以及幕后的配套工作现行。在众多的成功的大品牌创始人他们的共同点:有非常清晰的战略,非常懂得餐饮的本质。

未来的餐饮必须品牌化,要有自己的核心产品;必须做良心,没有道德的餐饮走不远;良好的餐饮需要技术过硬化、创新持续化、团队机制化、服务人性化、质量良心化。



  深挖品类,把它做大

  在过去,无论你选择什么样的餐饮项目,只要做的不太差,就很容易生存、赚钱。

如果你再比别人大胆投入一些,还可以更加壮大。

  而在未来,餐饮业都将是专业选手PK,不再是小打小闹,和日本、韩国、美国一样。要不就是精品专业的(例如老字号的各种品牌专门店)要么走的就是连锁规模的路线(就像肯德基、麦当劳连锁)

  2017年最重要的就是要落地,如何深挖品类的特性,把它做大。


众所周知某宝的商家可以凭借“爆款”在数以万计的买家中获得极高的利润,因此对于餐饮人来说我们也要打造爆款。

爆款就是招牌菜了,自己独特的技艺,独特的味道的专属于自己的招牌一定不能忘。而对于招牌的最终确立就是食客的数据调研了。

 

体检品牌,玩下去得靠脑洞

  巴奴掌门人杜中兵说过:“一个品牌的衰退取决于空间竞争环境的变化,你不进步,别人进步了,就没你什么事了。

诺基亚的CEO约玛·奥利拉最后说了一句话:“我们并没有做错什么,但不知为什么,我们输了。”


杜中兵认为,研究品牌,要研究它的成长规律和衰退规律。品牌体检,对照这4面镜子。

  能在餐饮业占有一席之地都是高手,尽管一部分还在苟延残喘、拼死硬撑,但是只要还在餐饮业就一定都已经明白了什么是品牌、什么是经营、什么是创新。


也就是说越来越多的人对品牌的认知度,就像外婆家把不同地区的店铺装修玩出了不同的花样,西贝的菜单上只有40道菜,呷哺2016的品牌升级,店铺的改造等,做一个高颜值且有内涵的品牌,注定是2017年你该思考的。

 / 子然餐饮设计机构

   编辑晶晶  视觉/汤汤   审核/MrWu   

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